Oliwa – czyli prawda na wierzch wypływa.
Tyle lania wody, ściemniania i kłamstw co na temat oliwy ty chyba nie ma na temat niczego. Poziom mieszania w temacie jest tak wysoki, że ręce opadają. Zacząłem odnosić wrażenie, że prowadzący programy kulinarne czy wszelacy eksperci od żywienia zdrowego czy chorego kompletnie nie mają pojęcia o oliwie. Marketing i tanie bajery zastąpiły rzeczywistość. A rzeczywistości w zasadzie nikt nie zna bo całe akcje z oliwami odbywają się w listopadzie, czyli w czasie, gdy reszta świata albo goni ze zniczami po cmentarzach albo się przebiera za upiory i się wzajemnie straszy. A jako że param się tym biblijnym zawodem jakim jest handel oliwą pozwolę sobie trochę sprawę naświetlić. Ostatnio na spotkaniu z ludźmi praktykującymi naturalne metody leczenia, prowadząca powiedziała, że oliwa z oliwek jest najczęściej fałszowanym produktem spożywczym…
1) Kwasowość :
Kupa ludzi usiłuje się ekscytować kwasowością oliwy. Że niby im niższa tym oliwa lepsza. A to guzik prawda. Kwasowość jest tym dla oliwy czym ilość alkoholu dla wina. Ma się mieścić w pewnym zakresie i tyle. Ktoś, kto się kieruje ilością alkoholu w zacnym trunku to zazwyczaj menel co się chce tanio opić (jak zresztą autor za lat młodzieńczych , kiedy to usiłował zrobić karierę gitarzysty zespołu death metalowego). Sprawa kwasowości jest ustalona pewną dyrektywa unijną, która głosi niczym Abraham odczytujący dekalog narodowi wybranemu, że oliwa o kwasowości do 08% jest extra vergin, od 08% – 2% jest oliwą vergin. Zaś powyżej 2 % kwasowości to już nie oliwa spożywcza ale płynny, palny tłuszcz który się może co najwyżej nadawać do podpalenia i oblewania wojsk szturmujących zamek. Albo…. No właśnie albo można zrobić trick. Czarodziejską sztuczkę, czyli rafinować ją na gorąco przez co straci swą zbereźną wysoka kwasowość i znów się stanie szlachetna… Tak, szlachetna dla urzędników UE. Bo ani witamin, ani smaku to już tam w takim rafinacie za bardzo nie uświadczysz. Ale odkwaszona termicznie oliwa doskonale się nadaje do tego, żeby ją zmieszać z kwaśną i już mamy oliwę „sklepową” extra virgin. Kwasowość oliwy nie rafinowanej to w Grecji zazwyczaj 02% – 05% . Taka po prostu jest sama z siebie. Dodam, że spośród wszystkich krajów południowych Grecja ma największy procent oliwy extra veirgin bez podrasowania ta rafinowaną. Ponad dwa razy więcej niż Włochy czy Hiszpania. Reasumując:
weź oliwę która się nadaje na opał, rafinuj część na gorąco aż straci kasowość, zmieszaj z częścią nierafinowanej i wszystko się zgadza.
2) Oliwa niefiltrowana:
Kolejna bzdura , i po prostu kłamstwo. Bo w sprzedaży pojawia się bardzo rzadko, a miast niej jest oliwa udająca niefiltrowaną. Gdzieś w necie piszą, że się oliwki dryluje przed tłoczeniem, Otóż nie. Bo po co? Oliwki są mielone, i mieszana z wodą. Mielone są w całości. Wcześniej tylko oczyszcza się je z ogonków i listków, ale nie z pestek. Następnie miazga oliwkowa jest mieszana z wodą, która pomaga ją wydobyć oliwę z miazgi oliwkowej. Kolejny etap to oddzielenie oliwy od wody. I mamy już oliwę z pierwszego tłoczenia. Od temperatury wody zależy czy to oliwa tłoczona na zimno , czy na gorąco. Na gorąco jest procesem tańszym i bardziej wydajnym, ale przy okazji traci się parę cennych składników min witaminy z grupy D. Zwróćcie uwagę, że na tych wspaniałych sklepowych oliwach nie piszę w jakiej temperaturze jest tłoczona…. Temperatura tłoczenia na zimno to ok 30 stopni Celsjusza. Taka oliwa trafia do greckich domów i zaprzyjaźnionych tawern.
Zresztą jak w październiku szukałem po sklepach pudełek do transportu oliwy, dowiedziałem się, że mało kto w Grecji kupuje oliwę sklepową, bo każdy ma od krewnych ze wsi. Kupują turyści, podobnie zresztą jak uzo i metaxę. Zresztą Leptokaria się mocno niepokoiła co ja tak się wałęsam po sklepie i po pudełkach grzebię, najpierw myśleli że jestem ze skarbówki, potem że coś chcę ukraść ,a na końcu że czyham na jakąś kasjerkę. Ale kontynuujmy dalej co z tą oliwą.
Oliwa po wytłoczeniu wędruje do metalowych beczek gdzie dojrzewa i się czyści. Murga czyli to co nadaje świeżej oliwie zawiesisty wygląd zaczyna opadać na dół tworząc rodzaj oliwnego mazutu. W procesie dojrzewania oliwy jest to w zasadzie mało warty odpad, który jest używany jako opał albo do produkcji mydła. Oliwa z murgą nadaje się do spożycia, tak. Do tygodnia po tłoczeniu, a nie miesiącu po, bo murga ciemnieje i gorzknieje. Robi takie smugi jakieś zawiesiste. Oliwa co się pojawia w handlu jako niefiltrowana, to po prostu oliwa z dodatkiem tego osadu opałowego albo nieodstana. Jest opcja jeść taką oliwę zawiesistą i nieprzejrzystą na świeżo w tłoczarni, albo do paru dni po tłoczeniu, alby gdyby ją schłodzić do konsystencji masła i tak trzymać. Ale nie już gdy murga ciemnieje i opada.
3) Przechowywanie i data ważności czy przydatności do spożycia:
Czyli znowu historie typu Baśnie Braci Grimm, albo Opowieści Drzewa Sandałowego. Do roku i koniec bo jełczeje rozpada się rozlatuje i wytwarza toksyny. Potruje wszystkich w domu na śmierć!
otóż będąc teraz w listopadzie, w tłoczarni w miejscowości Solomos, koło starożytnego Koryntu i Athikii, skąd tez brałem niegdyś szczep Manaki zostałem poczęstowany czymś, co tłoczarnia chyba trzymała na ślub syna czy córki właściciela. Była to Butelka Manaki licząca sobie 10 lat… Ciemne opakowanie, zamknięte szczelnie. Nic jej nie ubyło. Po prostu nic. Smakowo nie, może witaminy tam się już częściowo rozłożyły. Skoro smak był charakterystyczny znaczy że antyoksydanty typu oleuropeiny i oleokantalu miały się dobrze. Czas więc przechowywania od wytłoczenia to do 2 lat, czasem i po trzech się nic nie dzieje. Czynnikiem szkodzącym oliwie jest promieniowanie UV. Nie światło a promieniowanie UV. Czyli jak ktoś ma oliwę w piwnicy i schodzi sobie odlać trochę , i świeci sobie pochodnią to oliwie się nic nie stanie. Oliwa jest konserwantem żywności i zawiera składniki bakterio i grzybobójcze, wiec proszę nie wierzyć w bajki z pewnego bloga, że tam się pleśń trująca pojawiła i mogła zaszkodzić niemowlętom. Inna, to sprawa data trwałości różnych niby oliw co są w powszechnej sprzedaży, czy tam się trucizny jakieś nie pojawią, to już inna bajka.
Dodam że szyba okienna działa jak filtr o wartości 30 , podobnie szklana butelka, niekoniecznie ciemna.
4) Pochodzenie i odmiany:
Czy zaprosilibyście kogoś na lampkę wina na którym pisze: Wino gronowe, kraj pochodzenia UE…
Czy raczej wolelibyście Shiraz, Francja, plantacja z Doliny Loary. No właśnie. Oliwa podobnie jak wszystkie rośliny uprawne ma odmiany. Wszystko ma odmiany, ziemniaki mają, pszenica, jabłka, a oliwa biedna jakaś, parias wśród roślin. Nie ma, po prostu oliwa to oliwa. To kolejna bzdura. Oliwa ma odmiany i to w liczbie stu kilkunastu! Zazwyczaj biorą sobie one nazwę, od regiony gdzie zostały wyhodowane. Np łezkowata, ciemna Kalamon, pochodzi z Kalamaty. Najpopularniejsza na Peloponezie i Krecie odmiana oliwna to Koroneiki, pochodząca z miejscowości Koroni. Ciemne, duże owalne oliwki to znów Amfissa, z miejscowości o tej nazwie leżącej u podnóża Delf. Zaś zielone oliwki jakie kupujemy drylowane, pestkowe czy nadziewane czymś to odmiana Chalkidiki. Kto pojedzie na Riwiere Olimpijską to u miejscowych może dostać odmianę Skotinas, z miejscowości Skotina, powyżej Leptokarii i tak dalej. Więc oliwy pochodzą z konkretnych szczepów, które różnią się miedzy sobą tak jak odmiany winogron czy jabłek. Jak na butelce nie ma szczepu i plantacji (nie wspominając już o tłoczarni, czy temperaturze tłoczenia), to oliwa jest jakąś zlewajką nie wiadomo czego i nie wiadomo skąd.
I tyle proszę Państwa o tych oliwach…
Nie wierzę, że w końcu znalazłam jakiś głos rozsądku! Tyle co się bzdur nasłuchałam o oliwie to moje, ale niestety prawie zawsze ze szkodą dla uczciwego rolnika, próbującego swoją oliwę sprzedać. Ludzie wolą kupić „szajs” niewiadomego pochodzenia, ale z pieczątką UE, niż rzeczywiście dobry produkt, prosto ze źródła. Proszę jeszcze o wpis o trzymaniu oliwy w plastiku, to tak do pełni szczęścia. Pozdrawiam z Krety!
Mądre słowa, warto przeczytać i się zapoznać . Nie wszystko co ma na butelce napisane oliwa, w rzeczywistości zasługuje na tą nazwę.
Hm gdzie w Polsce można dostać dobra oliwę z Grecji ??
Najlepiej w Grecji tak jak napisano w artykule od rolnika ją co roku mam do sprzedaży około 1 tony
Cała sprawa z transportem. Jak jechałem do Polski to tak:
jedni chcieli fetę, ktos chałwę, ktos inny oliwkę, ktoś wino, wszyscy oliwę. I było ok do czasu, jak się jeździło autokarami a nie latało Ryanem gdzie cię ważą i mierzą czy nie masz za dużo ładunku.
Ale wyjście się znalazło takie. Otóż znajomy z Agii Theodori zawozi oliwe do Aten. Potem jakos z Aten to sie telepie do Salonik . Tam zaś czekają az jakis tir pojedzie do Polski i może zbrać ze sobą parę kartonów z opliwą. Czasem to trwa miesiącami. Bo te tiry waża, nie mogą miec nadwagi i tak dalej.Potem gdzies to jedzie przez Polskę. ostatnio odbieraliśmy na autostradzie pod Gliwicami i 3 nad ranem. A potem już ejkst i święty spokój. Bo kupić w Grecji na wsi oliwe to najmniejszy problem. problem dostarczyć ją sobie do domu,
Brawo! Artykuł pierwsza klasa!
Mieszkałam ponad 10 lat w Grecji, gdzie nikt nie zastanawiał się wielce nad kwasowością oliwy ,ponieważ każdy w swoim domu miał oliwę z własnego gaju czy gaju babci ,ciotki lub sąsiadki.
Wiec nie było się nad czym zastanawiać , bo każda „domowa” oliwa zebrana i wytłoczona w odpowiednich warunkach cieszyła smakiem , aromatem i JAKOŚCIĄ-to czysty skarb ( mało kto wie ile cennych właściwości ma oliwa z oliwek).
W Polsce potencjalny marketowy klient również nie zastanawia się nad kwasowością oliwy ,ale z innego powodu- wybiera on oliwę najbardziej reklamowaną w tv. Nie ważne , że to zlewka z UE, ważne ,że reklamuje ją znana osoba.