Ostatnio wreszcie w Polsce pojawiają się artykuły i dokumenty o fałszowaniu oliwy z oliwek. A oliwa z oliwek jest najczęściej fałszowanym produktem na świecie. Drugi jest miód. Zatem pozwolę sobie przybliżyć klasyfikację i opisać znaczenie poszczególnych terminów które znajdziemy na butelkach. Tu polecam zwrócić uwagę na fakt, że wysoką kwasowość można zbijać w procesach technologicznych !!! Bo extra virgin to przede wszystkim niska kwasowość, bo walory smakowe to kwestia czysto subiektywna. Mitem klepanym jak mantra jest teza, że im mniejsza kwasowość tym oliwa jest lepsza. Kwasowość oliwy extra virgin ma być do 0.8 %, a nie że 0,3 jest lepsza od 0,4, a gorsza od 0,2. To procentowy udział wolnych kwasów tłuszczowych, w objętości oliwy, która przecież składa się z kwasów tłuszczowych. Te wolne to nie związane w grupy np. trójglicerydów. Kwasowość oliw extra virgin można porównać do alkoholu w winie. Ma być od 8,5 do 15%. Nikt nie powie, że wino co ma 8% jest lepsze od tego co ma 12% prawda?

Zaczynamy !

Klasyfikacja oliwy z oliwek opiera się na metodach produkcji, jakości oraz właściwościach chemicznych i smakowych. Oto główne kategorie oliwy z oliwek:

1. Oliwa z oliwek extra virgin

• Najwyższa jakość oliwy z oliwek.

• Wytwarzana wyłącznie mechanicznymi metodami, bez użycia procesów chemicznych.

• Charakteryzuje się doskonałym smakiem i aromatem, bez żadnych wad smakowych.

• Zawiera nie więcej niż 0,8% kwasowości (wolnych kwasów tłuszczowych wyrażonych jako kwas oleinowy).

• Bogata w polifenole, które mają korzystny wpływ na zdrowie.

No właśnie bez wad smakowych. Jako, że to kwestia subiektywna, w sprzedaży są często oliwy niesmaczne. Gorzkie, kwaśne albo nijakie. Niby to powinno ją dyskwalifikować w klasie extra virgin, ale dla wszelakich organów kontrolnych ważna jest tylko kwasowość.

2. Oliwa z oliwek virgin

• Wysokiej jakości oliwa, również produkowana mechanicznie, bez użycia środków chemicznych.

• Może posiadać bardzo lekkie wady smakowe, które są oceniane przez degustatorów.

• Zawiera nie więcej niż 2% kwasowości.

Skoro może mieć wady smakowe to pewnie je ma. Za to może mieć więcej witamin czy innych zdrowotnych składników niż kategoria kolejna.

3. Oliwa z oliwek (często określana jako „czysta oliwa z oliwek”)

• Mieszanka rafinowanej oliwy z oliwek i oliwy z oliwek virgin (lub extra virgin), co zapewnia lepszy smak.

• Kwasowość do ustalenia, czyli wychodzi w zależności od tego, co się z czym miesza i w jakich proporcjach. Co ciekawe może mieć kwasowość niższą niż extra virgin.

• Utrata części walorów smakowych i zdrowotnych w porównaniu do oliw virgin z powodu procesu rafinacji.

• Tę oliwę się bardzo często sprzedaje pod marketingowymi nazwami w stylu klasyczna, domowa, sałatkowa, wyborna, najprzedniejsza, od szwagra itp. Często też eksponuje się niską kwasowość na etykiecie. Taka to pułapka. 

Gdy oliwa virgin jest zbyt gorzka lub inna nieprzyjemna nuta psuje jej smak, to rozcieńcza się ją z rafinowaną, która utraciła w procesie obróbki wiele witamin czy antyoksydantów. Smak można podratować, ale działanie zdrowotne mniejsze niż virgin czy extra virgin.

4. Rafinowana oliwa z oliwek

• Oliwa, która została oczyszczona za pomocą procesów chemicznych, aby usunąć wady sensoryczne i zmniejszyć wysoką kwasowość.

• Nie posiada dużo smaku ani aromatu.

• Zazwyczaj mieszana z niewielką ilością oliwy virgin, aby poprawić smak i aromat.

5. Oliwa z oliwek typu lampante

• Oliwa o bardzo wysokiej kwasowości i/lub z wadami sensorycznymi, nieprzeznaczona do spożycia w formie surowej.

• Tradycyjnie używana jako paliwo do lamp oliwnych, stąd nazwa.

• Może być rafinowana do produkcji rafinowanej oliwy z oliwek.

6. Oliwa z wytłoków oliwek (pomace olive oil, pyrinelio)

• Wytwarzana z pozostałości oliwek po pierwszym tłoczeniu (wytłoki), za pomocą rozpuszczalników chemicznych i wysokiej temperatury.

• Składa się z rafinowanej oliwy z wytłoków oliwek, często mieszanej z niewielką ilością oliwy virgin, aby poprawić smak i aromat.

• Ma niższą jakość w porównaniu do innych kategorii i jest zazwyczaj tańsza.